Cùng một búp chè Shan tuyết, người làm chè có thể làm ra chè xanh, hồng trà hay bạch trà; khác biệt nằm ở việc có cho chè “lên men” (oxy hoá) hay không và mức độ đến đâu. Chè xanh được diệt men sớm bằng nhiệt để giữ màu xanh và vị chát tươi; hồng trà được để oxy hoá sâu nên nước đỏ, vị ngọt dịu; bạch trà chỉ làm héo và sấy nhẹ, giữ nguyên lớp lông tơ trắng.
Ở vùng Hà Giang cũ, chè Shan tuyết truyền thống chủ yếu được làm thành chè xanh sao trên chảo gang bằng bếp củi. Những năm gần đây, các hợp tác xã và cơ sở chế biến làm thêm hồng trà, bạch trà và các dòng khác. Bài này giải thích từng công đoạn bằng ngôn ngữ đơn giản, để bạn hiểu vì sao gói chè có vị như vậy.
Hái búp: bước quyết định trước mọi công đoạn
Chất lượng chè bắt đầu từ lúc hái. Người làm chè phân biệt búp theo độ non: chỉ lấy búp, lấy búp kèm một hai lá non, hay lấy cả lá bánh tẻ. Búp càng non, sợi chè càng nhỏ, nhiều lông tơ, nhưng sản lượng thấp. Lá già hơn cho nước đậm nhưng chát hơn và kém thơm.
Thời điểm hái cũng quan trọng. Búp hái lúc còn ướt sương nặng nước, dễ dập; hái giữa trưa nắng to, búp dễ héo quá nhanh. Mỗi cơ sở có kinh nghiệm riêng về giờ hái. Búp hái xong cần được đựng trong gùi, sọt thoáng, không nén chặt, và đưa về nơi chế biến càng sớm càng tốt. Búp để lâu, bị nén hoặc dập sẽ tự oxy hoá ngoài ý muốn, ảnh hưởng tới chè xanh.
Vì chè Shan hái trên cây cao, rải rác ở nhiều nhà, việc gom búp từ nhiều hộ về một cơ sở là thách thức lớn. Các hợp tác xã thường hướng dẫn người hái về tiêu chuẩn búp và thời gian giao, để chè được làm đồng đều.
Chè xanh sao suốt: các bước truyền thống
Đây là cách làm phổ biến nhất ở vùng cao. Mô tả dưới đây ở mức nguyên lý; mỗi gia đình, mỗi cơ sở có bí quyết riêng về nhiệt độ, thời gian và số lần sao:
- Làm héo nhẹ: rải búp tươi thành lớp mỏng nơi thoáng mát trong một thời gian ngắn để búp mềm, bớt nước, dễ vò.
- Diệt men (sao): cho chè vào chảo gang hoặc tôn đã nung nóng, đảo liên tục bằng tay hoặc đũa lớn. Nhiệt làm bất hoạt men trong lá, chặn quá trình oxy hoá, giữ màu xanh. Đây là bước cần tay nghề nhất: lửa yếu chè bị đỏ, lửa quá to chè cháy khét.
- Vò: chè sau khi sao còn nóng được vò trên nong, mẹt hoặc máy vò để lá cuộn lại thành sợi và dịch trong lá tiết ra bề mặt, giúp chè dễ tan hương khi pha.
- Sao lại, làm khô: chè được sao lại nhiều lần ở nhiệt thấp hơn hoặc sấy cho đến khi khô giòn. Lần sao cuối ảnh hưởng nhiều đến hương thơm.
- Phân loại, bảo quản: sàng bỏ vụn, chia loại theo độ non, đóng gói kín để tránh ẩm.
Chè xanh sao suốt có nước màu xanh vàng, vị chát nhẹ rồi hậu ngọt. Lông tơ trên búp sau khi sao có thể bị mất bớt, nhưng sợi chè non vẫn còn ánh bạc.
Hồng trà: để chè oxy hoá có chủ ý
Hồng trà, ở nhiều nơi trên thế giới gọi là chè đen, được làm bằng cách để các chất trong lá chè tiếp xúc với không khí và oxy hoá gần như hoàn toàn trước khi làm khô. Thứ tự thường là làm héo lâu hơn chè xanh để lá thật mềm, vò kỹ để phá vỡ tế bào lá, ủ ở nơi có độ ẩm và nhiệt độ phù hợp cho chè chuyển màu, rồi sấy khô để dừng quá trình.
Quá trình oxy hoá làm thay đổi màu, mùi và vị: lá chuyển nâu đỏ, nước pha có màu đỏ hổ phách, vị chát giảm, xuất hiện mùi mật, mùi quả chín. Với chè Shan tuyết búp to, hồng trà thường cho vị ngọt dày. Mức độ ủ quyết định nhiều đến kết quả; ủ thiếu chè còn xanh chát, ủ quá chè có thể chua.
Hồng trà dễ bảo quản hơn chè xanh và hợp với khẩu vị nhiều khách nước ngoài, nên được các cơ sở quan tâm. Tuy vậy, làm hồng trà ngon đòi hỏi kiểm soát độ ẩm, nhiệt độ trong phòng ủ, điều không dễ ở vùng núi có thời tiết thay đổi nhanh.
Bạch trà: ít can thiệp nhất
Bạch trà thường chỉ dùng búp non nhiều lông tơ, không vò, không sao diệt men theo kiểu chè xanh. Búp được làm héo chậm ở nơi thoáng rồi sấy hoặc phơi nhẹ cho khô. Vì ít can thiệp, búp chè giữ nguyên hình dáng, phủ lông tơ trắng bạc, nhìn rất đẹp mắt.
Nước bạch trà màu nhạt, vị thanh, hương nhẹ. Vì chỉ dùng búp non và năng suất thấp, bạch trà thường được làm với số lượng ít. Người làm cần kinh nghiệm để búp héo đều, không bị thâm hay mốc trong điều kiện ẩm của vùng cao.
Ngoài ba dòng chính, một số cơ sở còn thử nghiệm những cách làm khác như chè oxy hoá một phần hoặc chè ép bánh. Tên gọi thương mại có thể khác nhau giữa các nơi; khi mua, hãy hỏi người bán chè được làm theo cách nào thay vì chỉ dựa vào tên.
So sánh ba dòng chè từ búp Shan tuyết
Bảng tóm tắt để dễ nhớ. Mỗi cơ sở có thể điều chỉnh quy trình nên kết quả cụ thể khác nhau:
| Dòng chè | Oxy hoá | Công đoạn chính | Nước và vị thường gặp |
|---|---|---|---|
| Chè xanh sao | Gần như không | Héo nhẹ, sao diệt men, vò, sao khô | Xanh vàng, chát nhẹ, hậu ngọt |
| Hồng trà | Gần như hoàn toàn | Héo lâu, vò kỹ, ủ, sấy | Đỏ hổ phách, ngọt dịu, mùi mật |
| Bạch trà | Rất nhẹ, tự nhiên | Héo chậm, sấy nhẹ, không vò | Vàng nhạt, thanh, hương nhẹ |
Không dòng nào “tốt hơn” dòng nào. Chọn theo khẩu vị và hoàn cảnh uống: chè xanh hợp uống hằng ngày theo thói quen người Việt, hồng trà hợp uống khi trời lạnh hoặc pha với sữa, bạch trà hợp người thích vị thanh nhẹ.
Cũng nên biết rằng tên gọi giữa các nơi chưa thống nhất hoàn toàn. Có cơ sở gọi hồng trà là chè đen, có nơi đặt tên sản phẩm theo màu nước hay theo tên thôn. Khi hai gói chè có tên khác nhau, hỏi cách làm sẽ giúp bạn hiểu chúng có thật sự khác nhau không.
Những lỗi làm hỏng một mẻ chè
Búp bị dập, ủ nóng trong gùi. Búp nén chặt trong bao, để dưới nắng trên đường gùi về sẽ nóng lên, tự oxy hoá, chuyển đỏ ở mép lá. Chè xanh làm từ búp như vậy có màu nước sẫm, vị kém tươi.
Sao diệt men không đủ lửa. Nếu chảo không đủ nóng hoặc cho quá nhiều chè vào một lần, men trong lá không bị bất hoạt kịp, lá đỏ dần trong khi vò. Người làm chè lâu năm nghe tiếng lá trong chảo và ngửi mùi để biết lửa đã đúng chưa.
Sao quá lửa. Lửa quá to hoặc đảo không đều làm chè cháy cạnh, có mùi khét, vị đắng. Chè cháy không thể sửa lại được.
Làm khô chưa đủ. Chè còn ẩm khi đóng gói dễ mốc, mất hương nhanh. Ở vùng cao ẩm, bước làm khô và đóng gói cần đặc biệt cẩn thận, nhất là mùa mưa.
Ủ hồng trà không kiểm soát. Phòng ủ quá lạnh thì chè không chuyển màu, quá nóng hay quá lâu thì chè có thể chua. Thời tiết vùng núi thay đổi nhanh nên đây là khâu khó giữ ổn định.
Vệ sinh trong xưởng chè nhỏ
Chè là thực phẩm, nên nơi làm chè cần sạch như một căn bếp. Những điều cơ bản được các chương trình hỗ trợ hợp tác xã nhấn mạnh gồm: nong nia, máy vò, chảo sao được vệ sinh thường xuyên; chè không rải trực tiếp xuống nền đất; khu chế biến tách khỏi chuồng trại, kho phân bón và kho thuốc bảo vệ thực vật; người làm chè rửa tay, không hút thuốc trong khu chế biến.
Củi và khói cũng là chuyện cần tính. Khói nhiều có thể ám vào chè, và bếp củi trong phòng kín không tốt cho sức khoẻ người làm. Một số cơ sở làm ống khói, tách bếp đốt khỏi buồng sao, hoặc chuyển sang nguồn nhiệt khác cho công đoạn sấy.
Với chè bán đi xa, cơ sở sản xuất còn phải đáp ứng các yêu cầu về an toàn thực phẩm, ghi nhãn theo quy định hiện hành. Những yêu cầu này có thể là gánh nặng với hộ nhỏ, và đó là lý do nhiều gia đình chọn bán búp tươi cho hợp tác xã thay vì tự làm và tự bán.
Thủ công và máy móc: thay đổi ở các cơ sở chè
Ở nhiều gia đình vùng cao, chè vẫn được sao bằng chảo trên bếp củi, vò bằng tay trên nong. Cách làm này cho chè có hương vị riêng, khói củi đôi khi để lại chút mùi đặc trưng mà nhiều người quen uống thích. Nhưng làm thủ công cũng khó đồng đều giữa các mẻ, phụ thuộc rất nhiều vào tay nghề và sức người.
Các hợp tác xã và cơ sở chế biến lớn hơn đầu tư máy sao quay, máy vò, máy sấy, phòng ủ có kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm. Máy móc giúp sản lượng lớn hơn, chất lượng ổn định hơn, nhưng cần vốn đầu tư, điện ổn định và người vận hành có kỹ thuật. Nhiều nơi kết hợp: một số công đoạn bằng máy, công đoạn cần cảm nhận như sao lần cuối vẫn làm tay.
Bên cạnh máy móc, yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm, truy xuất nguồn gốc, bao bì nhãn mác ngày càng được chú ý khi chè được bán đi xa. Đây là những thay đổi mà người làm chè vùng cao đang dần thích nghi.
Với khách đến vùng chè, xem một xưởng chè hoạt động là cách tốt để hiểu vì sao chè làm tay và chè làm máy khác nhau. Nếu được mời vào xưởng, hãy hỏi trước có được chụp ảnh không, đứng xa chảo đang nóng, không chạm tay vào chè đang sao, và không làm phiền người đang làm ở công đoạn cần tập trung.
Câu hỏi thường gặp
Chè Shan tuyết truyền thống của Hà Giang là loại nào?
Theo cách làm lâu đời của người dân vùng cao, chè Shan tuyết chủ yếu được làm thành chè xanh sao trên chảo, vò tay và sao khô. Hồng trà, bạch trà là những dòng được các cơ sở phát triển thêm trong những năm gần đây.
Vì sao có gói chè Shan tuyết có mùi khói?
Chè sao hoặc sấy trên bếp củi có thể hấp thụ một chút mùi khói. Một số người thích mùi này, một số thì không. Nếu muốn tránh, hỏi người bán chè được sao bằng chảo trên bếp củi hay bằng máy, sấy bằng nguồn nhiệt gì.
Bạch trà Shan tuyết có phải làm từ cây chè khác không?
Không. Bạch trà, hồng trà và chè xanh đều có thể làm từ cùng búp chè Shan tuyết; khác nhau ở cách chế biến, đặc biệt là việc có vò và có ủ oxy hoá hay không, cùng độ non của búp được chọn.
Chè hái về để qua đêm mới làm có được không?
Với chè xanh, búp để lâu, nhất là khi bị nén, sẽ tự oxy hoá và dập, làm chè kém tươi, có thể bị đỏ lá. Người làm chè thường cố chế biến trong ngày. Với hồng trà, quá trình héo dài hơn là có chủ ý và được kiểm soát.
Có thể tự làm chè Shan tuyết tại nhà từ búp tươi không?
Về nguyên lý có thể sao chè xanh trong chảo ở nhà, nhưng để ra chè ngon cần búp đạt chuẩn, kiểm soát nhiệt và nhiều kinh nghiệm. Nếu đến vùng chè, tham gia một buổi làm chè cùng người dân là cách tốt để hiểu quy trình.