Chè Shan tuyết là giống chè thân gỗ mọc trên núi cao, được người dân vùng Hà Giang cũ (nay thuộc tỉnh Tuyên Quang) thu hái từ những cây chè lâu năm, có cây cao vượt đầu người nhiều lần, thân phủ rêu. Tên “tuyết” đến từ lớp lông tơ trắng mịn phủ trên búp và mặt dưới lá non, nhìn xa như có sương tuyết bám. Các vùng chè được nhắc nhiều là Hoàng Su Phì, Xín Mần ở phía tây và vùng núi cao của Vị Xuyên như Cao Bồ, Thượng Sơn, Lao Chải.
Với người vùng cao, chè Shan không chỉ là thức uống mà là một nguồn thu gắn với rừng, với mùa và với nhiều thế hệ trong gia đình. Bài này giải thích cây chè Shan tuyết khác chè đồi trồng hàng ở trung du thế nào, vì sao nó mọc được và ngon ở núi cao, ai hái chè và chè đi đâu sau khi hái. Bài không bàn giá chè và không đưa lời khuyên mua bán đầu tư.
Cây chè Shan tuyết trông như thế nào
Nếu đã quen hình ảnh đồi chè trung du với những hàng chè được cắt bằng phẳng, cao ngang hông người, bạn sẽ ngạc nhiên khi thấy chè Shan tuyết. Đây là cây thân gỗ, nếu để tự nhiên có thể cao như một cây ăn quả lớn hay hơn, cành vươn rộng, thân sần sùi, nhiều cây phủ rêu và địa y. Người hái phải trèo lên cây, đứng trên cành hoặc dùng thang gỗ để với tới búp.
Lá chè Shan to và dày hơn chè trung du, búp mập. Đặc điểm dễ nhận nhất là lớp lông tơ trắng mịn trên búp và mặt dưới lá non. Khi chè được làm khô, lớp lông này vẫn còn bám trên sợi chè, làm cánh chè có ánh trắng bạc. Đây là thứ người mua thường nhìn để nhận ra chè Shan tuyết, dù như vậy chưa đủ để kết luận nguồn gốc, như sẽ nói ở bài về chọn chè.
Không phải cây chè Shan nào cũng là cổ thụ hàng trăm năm. Ở các vùng chè có cả cây rất già, cây trung niên và những vườn chè Shan trồng mới bằng hạt hoặc bằng cành giâm. Người dân thường phân biệt rõ chè cây già trong rừng, chè quanh nhà và chè trồng thành vườn, vì cách chăm, sản lượng và hương vị có khác nhau.
Vì sao chè Shan tuyết hợp với núi cao
Chè Shan tuyết thường mọc ở độ cao lớn, nơi khí hậu mát quanh năm, sương mù nhiều, ngày và đêm chênh nhiệt rõ. Những điều kiện này làm cây chè sinh trưởng chậm hơn so với vùng thấp. Búp lớn chậm, theo kinh nghiệm của người làm chè, tích được hương vị đậm hơn. Sương mù che bớt nắng gắt, giữ ẩm cho lá.
Đất ở các vùng chè Shan thường là đất rừng, nhiều mùn, thoát nước tốt trên sườn dốc. Rễ cây chè già ăn sâu, ít phụ thuộc vào tưới tiêu. Nhiều cây chè mọc xen trong rừng, dưới tán cây khác, hoặc rải rác quanh nhà và nương. Kiểu mọc tự nhiên này khác hẳn những đồi chè trồng thuần một loài.
Cũng vì vậy, vùng chè Shan thường xa, đường vào khó, sản lượng mỗi cây không lớn và mùa hái phụ thuộc thời tiết. Những yếu tố đó là một phần lý do chè Shan tuyết được coi là đặc sản, nhưng cũng là lý do cuộc sống của người làm chè không dễ dàng như hình ảnh trên bao bì.
Chè Shan tuyết khác chè đồi trung du ở những điểm nào
Bảng so sánh dưới đây mang tính khái quát, mỗi vùng và mỗi cách làm có thể khác. Mục đích là giúp bạn hình dung, không xếp hạng loại nào hơn:
| Khía cạnh | Chè Shan tuyết vùng cao | Chè đồi trung du thường gặp |
|---|---|---|
| Dáng cây | Thân gỗ, có thể cao lớn, nhiều cây già | Bụi thấp, cắt tạo tán bằng |
| Nơi mọc | Núi cao, sương mù, xen rừng hoặc quanh nhà | Đồi thấp, trồng thành hàng thuần |
| Búp và lá | Búp mập, lông tơ trắng rõ, lá to dày | Búp nhỏ hơn, ít lông |
| Cách hái | Trèo cây hoặc dùng thang, hái tay | Hái tay hoặc máy trên tán thấp |
| Sản lượng mỗi cây | Thấp, phụ thuộc mùa | Cao hơn, đều hơn |
| Cách làm phổ biến | Chè xanh sao suốt, hồng trà, bạch trà tuỳ cơ sở | Chè xanh, chè đen theo quy trình công nghiệp hoặc thủ công |
Điểm khác biệt quan trọng không nằm ở việc loại nào “ngon hơn” mà ở chỗ chè Shan tuyết gắn với một hệ sinh thái và một cộng đồng cụ thể. Muốn giữ được chè, phải giữ được rừng và người trồng chè.
Vùng chè Shan tuyết trên đất Hà Giang cũ
Hoàng Su Phì và Xín Mần ở phía tây là hai vùng chè Shan tuyết được nhắc nhiều, nơi đồi chè xen giữa những sườn ruộng bậc thang và rừng núi. Nhiều thôn có cây chè cổ quanh nhà, trên nương, và các hợp tác xã, cơ sở chế biến chè nhỏ được lập ra để thu mua, làm chè cho người dân.
Vùng núi cao của Vị Xuyên cũ, quanh các xã như Cao Bồ, Thượng Sơn, Lao Chải, cũng có chè Shan tuyết, gắn với rừng núi cao phía tây bắc thành phố Hà Giang cũ. Ngoài ra, chè Shan còn được trồng và thu hái ở một số nơi khác của vùng như Bắc Quang, Quang Bình, và rải rác ở các xã vùng cao.
Sau khi tỉnh Hà Giang hợp nhất vào Tuyên Quang và cấp huyện bị bỏ, tên các vùng chè trên bao bì, tem nhãn có thể vẫn ghi theo tên cũ hoặc chuyển sang tên xã mới. Khi tìm hiểu nguồn gốc một gói chè, nên để ý cả hai cách ghi. Tên thôn và tên xã cũ vẫn được người làm chè dùng hằng ngày.
Mùa chè và một ngày của người hái chè
Chè Shan tuyết có nhiều lứa hái trong năm. Lứa xuân, khi cây ra búp sau mùa đông, thường được người làm chè quý nhất vì búp non, mập và hương thơm. Các lứa sau trong mùa hè, mùa thu cũng được hái, chất lượng và đặc tính có thể khác. Mốc cụ thể từng năm phụ thuộc thời tiết và độ cao của từng vùng.
Người hái chè thường đi từ sáng sớm, mang gùi hoặc túi vải, trèo lên cây hái từng búp. Hái chè cây cao vừa tốn sức vừa có rủi ro trượt ngã, nhất là khi cành ướt sương. Chè hái xong cần được đưa về chế biến trong ngày để giữ chất lượng, nên người hái ở xa thường phải gùi chè đi bộ một quãng đường dài, hoặc chờ người thu mua đến tận thôn.
Trong nhiều gia đình, hái chè là việc của cả nhà, đan xen với làm ruộng, làm nương. Mùa chè trùng với mùa làm đất, gieo cấy, nên thời gian và sức lao động luôn phải chia ra. Hiểu điều này giúp người mua chè hiểu vì sao lượng chè ngon mỗi năm có giới hạn.
Giữ cây chè cổ: những vấn đề đang được nhắc tới
Cây chè Shan cổ là tài sản của cả cộng đồng. Một số vấn đề thường được nêu ra trong các thảo luận về bảo tồn và phát triển chè vùng cao:
- Hái quá mức: khi nhu cầu tăng, hái nhiều lứa, hái cả lá già có thể làm cây suy yếu. Nhiều nơi hướng dẫn người dân hái đúng kỹ thuật, để cây nghỉ.
- Chặt cành, chặt cây để dễ hái: cắt cây già cho thấp xuống giúp hái dễ hơn nhưng có thể làm mất dáng cây cổ, ảnh hưởng tuổi thọ cây.
- Rừng bị thu hẹp: chè Shan cổ thường sống trong hệ sinh thái rừng. Khi rừng mất, điều kiện sương mù, bóng mát, độ ẩm thay đổi.
- Thuốc bảo vệ thực vật: nhiều vùng chè cổ vốn ít dùng hoá chất. Khi trồng thâm canh vườn chè mới, việc dùng thuốc cần theo nguyên tắc đúng thuốc, đúng liều, đúng lúc và bảo đảm thời gian cách ly trước khi hái, để không ảnh hưởng chất lượng và uy tín cả vùng.
- Giữ giống: chè trồng mới bằng giống không rõ nguồn có thể làm lẫn đặc tính của chè Shan địa phương.
Đây là những vấn đề chung được nhắc tới, không phải nhận định về một vùng hay một cơ sở cụ thể nào. Chính quyền và các hợp tác xã ở từng địa phương có quy định, hướng dẫn riêng về bảo vệ cây chè cổ.
Những hiểu lầm hay gặp về chè Shan tuyết
Cứ là chè Shan thì là cây cổ thụ. Thực tế có rất nhiều vườn chè Shan trồng mới trong vài chục năm gần đây. Chè từ cây trồng mới không có gì sai, chỉ cần được gọi đúng tên, không gán cho nó tuổi cây không có thật.
Chè Shan tuyết chỉ có ở một tỉnh. Chè Shan mọc ở nhiều vùng núi cao phía bắc Việt Nam, không riêng vùng Hà Giang cũ. Mỗi vùng có đặc điểm khí hậu, cách làm và tên sản phẩm riêng. So sánh vùng nào hơn vùng nào ít có ý nghĩa bằng việc biết rõ gói chè của mình đến từ đâu.
Lông tơ trắng càng nhiều thì chè càng quý. Lông tơ cho biết búp non, nhưng hương vị còn tuỳ mùa hái, cách sao và cách bảo quản. Một gói chè nhiều lông tơ mà làm vụng vẫn có thể kém một gói ít lông tơ hơn nhưng làm khéo.
Chè vùng cao thì không cần kiểm soát gì. Môi trường núi cao là lợi thế, nhưng an toàn thực phẩm còn phụ thuộc cách trồng, cách hái, nơi chế biến và bao bì. Thông tin rõ ràng về cơ sở sản xuất vẫn là điều người mua nên tìm.
Chè Shan trong sinh kế vùng cao
Với nhiều hộ gia đình ở vùng chè, tiền bán chè búp tươi hoặc chè đã làm là một khoản thu bằng tiền mặt quan trọng trong năm, bên cạnh lúa, ngô, chăn nuôi. Thu nhập từ chè phụ thuộc vào sản lượng, chất lượng búp, đầu ra và giá thu mua từng mùa, nên không ổn định. Bài này không bàn giá và không dự báo thị trường.
Các hợp tác xã và cơ sở chế biến nhỏ ở địa phương đóng vai trò thu mua, chế biến, đóng gói và tìm đầu ra. Một số sản phẩm chè được đưa vào chương trình mỗi xã một sản phẩm (OCOP) hoặc có nhãn hiệu tập thể, giúp người mua dễ nhận diện. Du lịch cũng mở thêm cách bán: khách đến thôn chè, xem hái và làm chè, mua trực tiếp từ người làm.
Những thay đổi này mang lại cơ hội, nhưng cũng đặt ra câu hỏi về chia sẻ lợi ích, giữ chất lượng và bảo vệ cây chè. Không có câu trả lời chung cho mọi nơi; mỗi thôn, mỗi hợp tác xã đang tìm cách riêng của mình.
Câu hỏi thường gặp
Chè Shan tuyết có phải là một giống riêng?
Chè Shan là tên gọi dân gian và thương mại cho nhóm chè thân gỗ lá to mọc ở vùng núi cao phía bắc Việt Nam và vùng lân cận. Về mặt thực vật, đây là một dạng trong loài chè, các tài liệu chuyên môn phân loại chi tiết hơn. Tên “tuyết” mô tả lông tơ trắng trên búp.
Ở vùng Hà Giang cũ, chè Shan tuyết có nhiều ở đâu?
Được nhắc nhiều nhất là Hoàng Su Phì, Xín Mần ở phía tây và vùng núi cao của Vị Xuyên như Cao Bồ, Thượng Sơn, Lao Chải. Một số xã khác cũng có cây chè Shan, cả cây già lẫn vườn trồng mới.
Cây chè Shan cổ thụ bao nhiêu tuổi?
Tuổi cây chè thường được ước đoán dựa trên kích thước thân, lời kể của người dân, chứ hiếm khi được xác định chính xác. Vì vậy những con số tuổi cây trên bao bì nên được xem là thông tin tham khảo, không phải số đo khoa học.
Mùa nào chè Shan tuyết ngon nhất?
Người làm chè thường quý lứa xuân, khi cây ra búp đầu mùa sau mùa đông. Tuy nhiên “ngon” còn tuỳ khẩu vị và cách chế biến; chè hè, chè thu có đặc điểm riêng và có người thích hơn.
Có thể đến xem hái chè Shan tuyết không?
Một số thôn và hợp tác xã ở vùng chè đón khách tham quan, nhất là ở Hoàng Su Phì và quanh Cao Bồ. Hãy liên hệ trước với cơ sở lưu trú hoặc hợp tác xã, đi đúng mùa hái và tôn trọng cây chè, không tự ý trèo hái.