Thắng cố là món nấu từ thịt, xương và nội tạng gia súc, truyền thống là ngựa, nay có cả bò, lợn, ninh trong chảo lớn với thảo quả, quế, hồi, gừng, sả, lá chanh và nhiều gia vị khác. Đây là món gắn với chợ phiên của người Mông và các cộng đồng vùng cao ở Hà Giang cũ.
Ở chợ phiên, chảo thắng cố là nơi đông người ngồi nhất. Người ta ăn thắng cố không phải chỉ để no: đó là dịp ngồi lại với họ hàng, bạn bè, uống chén rượu, bàn chuyện mùa màng, mua bán bò. Thắng cố vì thế là món ăn mang tính cộng đồng, ăn chung một chảo, chia nhau từng bát.
Bài này giải thích nguyên liệu, cách nấu theo lối chợ phiên, vì sao vị thắng cố "khó" với người mới, cách ăn lần đầu cho dễ chịu, và những điểm vệ sinh nên để ý.
Thắng cố là gì: từ chảo ở chợ phiên đến nhà hàng
Trong đời sống người Mông, thắng cố trước hết là món của ngày chợ và ngày hội. Khi có con ngựa, con bò được mổ, người ta tận dụng hết thịt, xương, lòng, tim, gan, phổi, ninh chung trong một chảo lớn để nhiều người cùng ăn. Cách làm ấy vừa không bỏ phí phần nào của con vật, vừa tạo ra một bữa ăn đông vui.
Món thắng cố được nhiều cộng đồng vùng cao khác ở Hà Giang cũ ăn cùng, và lan xuống các thị trấn, thành phố. Ngày nay bạn có thể gặp thắng cố trong quán ăn ở khu trung tâm, ở nhà hàng phục vụ khách du lịch, thậm chí ở các thành phố dưới xuôi. Nhưng nhiều người vẫn cho rằng thắng cố ngon nhất là ăn ở chợ phiên, bên chảo củi sôi, giữa tiếng người mua bán.
Cách nấu thay đổi theo người nấu và theo vùng. Có chảo nấu thuần thịt ngựa, có chảo trộn bò, lợn; có nơi cho nhiều nội tạng, có nơi chủ yếu thịt và xương. Không có một công thức "chuẩn" duy nhất, và người bán ở mỗi chợ đều có cách riêng mà khách quen nhận ra được.
Thắng cố cũng có mặt trong những dịp quan trọng khác của cộng đồng như cưới hỏi, làm nhà, lễ hội, khi nhiều người cùng tụ họp và cần một món ăn đủ cho đông người. Ở những dịp đó, việc nấu thắng cố thường do đàn ông trong họ hàng đảm nhận, và chảo thắng cố trở thành nơi mọi người tụ lại sau khi xong việc.
Bát thắng cố trong một buổi chợ
Để hiểu thắng cố, hãy thử ngồi ở một chảo trong suốt buổi chợ. Từ sáng sớm, khi người bán đã ninh chảo từ tối hôm trước hoặc từ lúc trời còn tối, những vị khách đầu tiên là người bán hàng, người dắt bò đến sớm. Họ ăn nhanh một bát cho ấm người rồi ra giữ chỗ. Khi chợ đông lên, quanh chảo kín những chiếc ghế gỗ thấp, mỗi nhóm một mâm nhỏ.
Giữa buổi là lúc đông nhất. Những người đàn ông xong việc mua bán gia súc ngồi lại, gọi thêm bát, thêm rượu. Phụ nữ thường ăn nhanh hơn rồi đi chọn vải, mua đồ cho gia đình. Trẻ em được bố mẹ cho ăn vài miếng thịt, uống bát nước dùng. Người bán vừa múc, vừa thu tiền, vừa trò chuyện với khách quen.
Về trưa, khi chợ tan dần, chảo thắng cố là nơi cuối cùng còn người. Có những nhóm bạn lâu ngày mới gặp ngồi đến tận lúc người bán dọn chảo. Một bát thắng cố vì thế không chỉ là món ăn mà là lý do để ngồi lại với nhau, và nhiều người già trên cao nguyên nói rằng đi chợ mà không ăn thắng cố thì chưa phải là đi chợ.
Nguyên liệu và gia vị
Phần chính của thắng cố là thịt, xương và nội tạng. Thịt ngựa được coi là truyền thống, thớ thịt săn, vị hơi ngọt. Thịt bò, thịt lợn được dùng nhiều hơn khi ngựa ít đi và khi nấu cho khách không quen ăn ngựa. Nội tạng gồm lòng, dạ dày, tim, gan, phổi, được làm sạch, cắt miếng vừa.
Gia vị là phần tạo nên mùi đặc trưng. Những thứ hay được nhắc gồm thảo quả, quế, hồi, gừng, sả, lá chanh, ớt, muối; người nấu có thể thêm một số loại hạt, lá rừng theo kinh nghiệm của mình. Thảo quả, một loại quả mọc dưới tán rừng vùng núi cao, được rang, đập dập rồi cho vào nồi, mang lại mùi thơm nồng rất riêng.
Gia vị ướp thịt trước khi cho vào chảo, rồi bổ sung trong lúc ninh. Mỡ của chính con vật hoặc mỡ lợn được dùng để xào sơ nguyên liệu trước khi đổ nước. Cách làm này làm thịt săn lại và quyện gia vị, khiến nước dùng đậm, có lớp mỡ mỏng phía trên.
Khi mua thảo quả, quế về làm quà, bạn đang mang về một phần mùi vị của thắng cố. Nhưng nấu được một chảo thắng cố như ở chợ thì cần nhiều hơn công thức: cần nguyên liệu tươi và người nấu biết lửa.
Cách nấu thắng cố theo lối chợ phiên
Mỗi người nấu có cách riêng, nhưng trình tự chung của một chảo thắng cố ở chợ phiên thường như sau:
- Sơ chế: thịt rửa sạch, cắt miếng; nội tạng làm kỹ, lộn rửa với muối, gừng, có nơi dùng cả rượu để khử mùi.
- Ướp: trộn thịt và nội tạng với gia vị đã rang, giã: thảo quả, quế, hồi, gừng, sả, muối, để ngấm.
- Xào sơ: phi mỡ trong chảo lớn, cho nguyên liệu vào đảo đến khi săn lại, dậy mùi gia vị.
- Ninh: đổ nước, đun lửa củi, ninh nhiều giờ, hớt bọt, nêm thêm gia vị cho đến khi thịt và nội tạng mềm.
- Giữ sôi: ở chợ, chảo được giữ lửa liu riu suốt buổi, khách đến thì múc bát, thêm nước dùng nóng.
Cách nấu này cần chảo lớn, lửa củi và nhiều giờ ninh, nên thắng cố khó làm ngon ở bếp gia đình nhỏ. Đó cũng là lý do món này gắn với chợ phiên, nơi có đông người ăn cùng lúc.
Vì sao người mới ăn thường thấy "khó"
Lần đầu ăn thắng cố, nhiều người ngạc nhiên vì mùi gia vị nồng và mùi nội tạng rõ. Với người quen ăn phở, bún, những món nước dùng thanh, một bát thắng cố đậm đặc, mỡ, nhiều lòng có thể là cú sốc vị giác. Điều đó hoàn toàn bình thường; món ăn của mỗi vùng sinh ra cho khí hậu, lối sống của vùng đó.
Trên cao nguyên rét buốt, người đi chợ từ sáng sớm, đi bộ hàng giờ đường núi, cần một bát ăn nóng, nhiều năng lượng, nhiều gia vị ấm. Thắng cố đáp ứng đúng nhu cầu ấy. Mùi thảo quả, gừng, quế không chỉ để thơm mà còn tạo cảm giác ấm người, một phần của cách người vùng cao chống rét.
Nội tạng cũng vậy. Ở nơi gia súc là tài sản quý, không ai bỏ phí phần nào của con vật. Lòng, gan, tim, phổi được coi là phần ngon, thường dành mời khách. Khi người bán múc cho bạn nhiều lòng, đó có khi là sự ưu ái chứ không phải là bớt thịt.
Hiểu bối cảnh ấy giúp bạn ăn thắng cố với tâm thế khác: không phải để chấm điểm ngon hay dở theo khẩu vị của mình, mà để biết người ở đây ăn gì, vì sao ăn vậy. Nếu không hợp, ăn vài miếng, uống chút nước dùng, cảm ơn người bán là đủ.
Cũng nên nhớ rằng vị thắng cố thay đổi nhiều giữa các chảo. Có chảo gia vị nhẹ, nước trong, nhiều thịt; có chảo đậm, nhiều mỡ, nhiều lòng. Một lần ăn không hợp không có nghĩa là bạn không hợp với thắng cố; thử ở chảo khác, ở quán khác, có khi bạn sẽ thấy khác hẳn.
Ăn thắng cố lần đầu cho dễ chịu
Chọn loại thịt quen. Nếu không quen thịt ngựa, hỏi người bán có thắng cố bò hay lợn không. Nhiều chảo ở chợ và quán ở thị trấn có cả hai loại.
Xin bát ít nội tạng. Nói với người bán cho nhiều thịt, ít lòng. Người bán thường vui vẻ chiều khách, nhất là khi bạn nói rõ mình mới ăn lần đầu.
Ăn kèm cho cân vị. Một ít mèn mén, xôi, bánh ngô hoặc cơm giúp bát thắng cố bớt ngấy. Rau cải luộc nếu có cũng làm bữa ăn nhẹ hơn.
Ăn lúc còn nóng. Thắng cố nguội thì mỡ đông lại, vị nồng hơn, khó ăn hơn. Xin thêm nước dùng nóng nếu bát nguội.
Rượu ngô là tuỳ chọn. Người dân hay ăn thắng cố với rượu, nhưng bạn không bắt buộc phải uống. Uống nước chè nóng cũng hợp, và không ảnh hưởng đến việc lái xe sau đó.
Ngồi cùng người địa phương. Chảo thắng cố ở chợ thường có ghế chung. Ngồi cạnh người dân, gật đầu chào, hỏi một câu về món ăn là cách tự nhiên để được chỉ cách ăn, có khi còn được kể chuyện chợ. Đừng chụp ảnh bát ăn của người bên cạnh khi chưa hỏi.
Lưu ý vệ sinh và sức khoẻ
Thắng cố được ninh sôi nhiều giờ nên phần lớn vi khuẩn bị tiêu diệt. Điều cần để ý là bát đũa và cách múc: ở chợ, nước rửa bát có khi hạn chế. Chọn chảo đang sôi, người bán múc trực tiếp từ chảo, và nếu thấy cần, mang theo đũa, thìa cá nhân.
Nội tạng là phần dễ gây khó chịu cho người có bụng nhạy cảm, người có bệnh gan, mỡ máu, gút nên ăn ít. Thắng cố khá nhiều mỡ và muối, ăn một bát là đủ, không nên ăn liên tục nhiều bữa nếu cơ thể không quen.
Nếu bạn đang dùng thuốc, có bệnh mạn tính hoặc đang mang thai, hãy cân nhắc phần nội tạng và rượu đi kèm. Đây là lời nhắc chung, không thay cho lời khuyên của bác sĩ. Với người khoẻ mạnh, một bát thắng cố nóng ở chợ phiên là trải nghiệm đáng có.
Một điều nữa: thắng cố để qua đêm rồi hâm lại vẫn ăn được nếu được giữ lạnh và đun sôi kỹ, nhưng thắng cố để nguội ở nhiệt độ phòng nhiều giờ thì không nên ăn. Ở chợ, chảo luôn sôi nên không lo; nếu mua mang về homestay, hãy ăn sớm hoặc nhờ chủ nhà đun lại cho sôi.
Câu hỏi thường gặp
Thắng cố có phải là món của người Mông?
Thắng cố gắn với chợ phiên và đời sống của người Mông, đồng thời được nhiều cộng đồng vùng cao khác ở Hà Giang cũ cùng ăn. Ngày nay thắng cố đã trở thành món đặc trưng của cả vùng, có mặt từ chợ phiên đến quán ăn ở thị trấn.
Thắng cố có mùi gì mà nhiều người không ăn được?
Mùi đặc trưng đến từ gia vị nồng như thảo quả, quế, hồi, gừng, và từ nội tạng. Người quen nước dùng thanh có thể thấy lạ. Chọn thắng cố bò, lợn và xin ít nội tạng giúp người mới ăn dễ chịu hơn.
Mua thắng cố đóng gói mang về có được không?
Một số nơi bán thắng cố đóng gói hoặc bán sẵn bộ gia vị. Nếu mua thịt đã nấu, cần bảo quản lạnh và ăn sớm. Mua bộ gia vị như thảo quả, quế về tự nấu với thịt tươi ở nhà là cách an toàn và thực tế hơn.
Ăn thắng cố có nên uống rượu ngô không?
Không bắt buộc. Người địa phương thường ăn thắng cố với rượu ngô như một nét sinh hoạt, nhưng bạn có thể uống chè nóng hoặc nước. Nếu đã uống rượu, tuyệt đối không lái xe, nhất là trên những cung đèo vùng cao.
Thắng cố ở chợ phiên khác thắng cố ở nhà hàng thế nào?
Ở chợ phiên, thắng cố nấu chảo lớn lửa củi, nhiều nội tạng, vị đậm, ăn giữa không khí chợ. Ở nhà hàng, món thường được điều chỉnh cho khách: ít nội tạng hơn, thêm thịt, có khi nấu dạng lẩu. Mỗi cách có cái hay riêng.