Mèn mén là món làm từ ngô hạt xay nhỏ, rẩy nước cho ẩm rồi đồ chín trong chõ gỗ, thường đồ hai lần cho hạt tơi và chín đều. Trong nhiều thế hệ, mèn mén là lương thực chính của người Mông trên cao nguyên đá Hà Giang cũ, nơi đất ít, không trồng được lúa nước.
Mèn mén ăn kèm canh, thường là canh rau cải mèo, canh đậu, vì bột ngô đồ khá khô. Ngày nay nhiều gia đình đã chuyển sang ăn cơm gạo là chính, nhưng mèn mén vẫn có mặt trong bữa ăn, nhất là ở thôn xa, và trở thành món mà du khách muốn thử khi ở homestay.
Bài này kể quy trình làm mèn mén, cách ăn, ý nghĩa của nó trong đời sống người Mông, và những điều bạn nên biết trước khi thử lần đầu.
Nếu bạn từng nghe mèn mén được mô tả như món "ăn cho biết khổ", hãy đến với nó bằng tâm thế khác. Đây là kết quả của một kỹ thuật chế biến tinh tế, biến hạt ngô cứng thành món ăn no lâu, để được, mang đi được, trong điều kiện thiếu nước và thiếu đất của cao nguyên đá.
Mèn mén là gì: bột ngô đồ, không phải cơm ngô nấu
Mèn mén khác cơm ngô nấu như cơm. Ngô không được nấu trong nước mà được đồ bằng hơi nước, giống cách đồ xôi. Bột ngô xay thô, khi đồ chín tơi ra thành từng hạt nhỏ, màu vàng, khô, thơm mùi ngô. Nhìn qua, mèn mén giống một bát cơm vàng hạt nhỏ, nhưng ăn vào thấy bùi và hơi ráp hơn cơm.
Tên gọi mèn mén được nhiều người cho là từ tiếng Mông. Ngoài người Mông, một số cộng đồng khác trên vùng núi cao như Lô Lô, Pu Péo cũng ăn bột ngô đồ với cách làm tương tự. Với người dưới xuôi quen cơm gạo, mèn mén là một món ăn mới; với người Mông lớn tuổi, đó là vị của cả tuổi thơ.
Mèn mén ngon hay không phụ thuộc vào độ mịn của bột và độ ẩm khi đồ. Bột quá mịn, nước nhiều thì mèn mén bết, dính như bánh; bột quá thô, đồ thiếu thì mèn mén sượng, cứng. Người phụ nữ Mông giỏi bếp biết rẩy nước vừa tay, xới bột đúng lúc, để mèn mén ra tơi, mỗi hạt tách rời mà vẫn mềm.
Mèn mén có thể làm từ ngô vàng hoặc ngô trắng. Nhiều người Mông quý giống ngô địa phương trồng trên hốc đá, hạt nhỏ, cứng, thơm hơn ngô lai năng suất cao. Ngô để làm mèn mén thường là ngô đã phơi khô kỹ trên gác bếp, để được lâu và xay ra bột thơm.
Các bước làm mèn mén theo cách truyền thống
Làm mèn mén tốn công và thời gian. Quy trình truyền thống ở nhiều gia đình Mông thường như sau:
- Tách hạt và làm sạch: ngô bắp khô được tẽ lấy hạt, sàng bỏ hạt lép, hạt hỏng.
- Xay vỡ lần đầu: xay bằng cối đá cho hạt vỡ, rồi sàng, sảy để bỏ vỏ và mầm ngô.
- Ngâm hoặc rẩy nước: có nơi ngâm qua một thời gian cho ngô mềm, có nơi chỉ rẩy nước cho ẩm đều.
- Xay mịn: xay lần nữa cho bột nhỏ hơn, độ mịn tuỳ thói quen từng nhà.
- Đồ lần một: cho bột ẩm vào chõ gỗ, đặt lên nồi nước sôi, đồ đến khi bột chín sơ.
- Rẩy nước, đánh tơi và đồ lần hai: đổ bột ra, rẩy thêm nước, xới tơi, rồi cho vào chõ đồ tiếp cho chín đều, hạt nở và tơi.
Ngày nay nhiều gia đình dùng máy xay thay cối đá, nhưng các bước đồ vẫn giữ. Một mẻ mèn mén làm buổi sáng có thể ăn trong ngày, phần còn lại được hâm lại bằng cách đồ tiếp.
Ăn mèn mén thế nào
Mèn mén hiếm khi ăn không. Người Mông ăn mèn mén với canh rau cải, canh bí, canh đậu, chan canh vào bát mèn mén cho ẩm rồi ăn bằng thìa hoặc đũa. Canh rau cải mèo, loại cải trồng trên nương, vị ngọt và hơi đắng, được coi là bạn đồng hành quen thuộc nhất của mèn mén.
Trong bữa có thịt, mèn mén ăn kèm thịt lợn luộc, thịt treo, trứng, đậu phụ. Ở chợ phiên, có người ăn mèn mén với thắng cố. Mèn mén cũng có thể ăn với muối ớt, rau luộc trong những bữa đơn giản. Trẻ em Mông xưa thường được mẹ cho mèn mén trộn mỡ, muối, một món ăn đơn sơ nhưng no lâu.
Với người mới ăn, mèn mén có thể hơi khô và nghẹn nếu ăn không. Hãy chan canh nhiều hơn, ăn từ từ, và đừng ngại xin chủ nhà thêm canh. Mèn mén no lâu vì làm từ ngô, nên một bát nhỏ đã đủ cho bữa ăn nếu bạn còn những món khác.
Có người thích rắc thêm chút mỡ hành hoặc trộn với thịt kho để mèn mén mềm và đậm hơn. Đây là biến tấu của các quán phục vụ khách; người Mông thường ăn mộc hơn.
Vì sao mèn mén từng là lương thực chính
Trên cao nguyên đá, đất bằng gần như không có, nước tưới hiếm, lúa nước không làm được. Ngô là cây chịu được những điều kiện ấy: tra vào hốc đất giữa đá, sống nhờ nước mưa, cho hạt khô để được lâu. Từ ngô, người Mông làm ra mèn mén, rượu, thức ăn cho gia súc; một cây trồng nuôi sống cả gia đình và đàn vật nuôi.
Mèn mén còn có lợi thế là dễ mang theo. Người đi nương xa, đi chợ cả ngày, đi chăn bò trên núi có thể mang mèn mén trong túi vải, ăn với chút muối, nước suối. Trong những năm thiếu đói, một bát mèn mén là thứ giữ cho người ta qua ngày.
Ngô cũng gắn với cả chu kỳ sống của gia đình Mông. Ngô giống được chọn từ những bắp đẹp nhất, treo riêng trên gác bếp. Ngô ăn được xếp trên gác theo từng lớp. Ngô xấu, ngô vụn dùng nuôi lợn, nuôi gà. Trong mỗi ngôi nhà trình tường, gác ngô là kho lương thực, và mèn mén là cách biến kho ấy thành bữa ăn mỗi ngày.
Vì thế, với người Mông lớn tuổi, mèn mén mang nhiều cảm xúc: vừa là kỷ niệm khó khăn, vừa là niềm tự hào về khả năng sống được trên đá. Khi bạn ăn mèn mén ở một nhà Mông, chủ nhà có thể kể chuyện ngày trước ăn mèn mén quanh năm; đó là dịp lắng nghe hơn là bình phẩm món ăn.
Mèn mén hôm nay: từ bữa ăn hằng ngày đến món đãi khách
Khi đường sá mở, gạo dễ mua, nhiều gia đình Mông chuyển sang ăn cơm là chính. Mèn mén vẫn được nấu, nhưng không còn là bữa nào cũng có. Ở một số thôn xa, người già vẫn ăn mèn mén hằng ngày vì quen, vì thấy no lâu hơn cơm.
Du lịch đem đến một vai trò mới: mèn mén trở thành món "phải thử" của khách. Nhiều homestay đưa mèn mén vào bữa tối, một số quán ăn ở thị trấn có món này trong thực đơn. Điều đáng quý là nhờ đó, người trẻ Mông có thêm lý do để học cách làm mèn mén, giữ giống ngô địa phương.
Nếu bạn muốn ăn mèn mén ở homestay, nên báo chủ nhà từ sớm, vì làm mèn mén mất nhiều công. Và nếu có dịp, hãy nhờ chủ nhà cho xem các bước đồ mèn mén trong bếp; đó là bài học về ẩm thực vùng cao thực tế hơn mọi bài viết.
Một số nơi còn làm mèn mén thành món mới cho khách: mèn mén trộn thịt băm, mèn mén chiên giòn, mèn mén ăn kèm thắng cố hoặc lẩu. Những biến tấu ấy giúp món ăn dễ tiếp cận hơn với người lạ miệng. Nhưng nếu muốn biết mèn mén thật, hãy xin chủ nhà bát mèn mén mộc với canh rau cải như người Mông vẫn ăn.
Canh rau cải mèo: người bạn của bát mèn mén
Nói đến mèn mén mà bỏ qua canh rau cải thì thiếu một nửa. Rau cải mèo là giống cải được người Mông trồng trên nương, xen với ngô hoặc trồng sau vụ ngô, lá to, cuống dài, vị ngọt, hơi đắng nhẹ, đặc biệt ngon khi trời lạnh. Mùa đông và đầu xuân là lúc cải mèo ngon nhất, cũng là lúc nhiều du khách lên Hà Giang.
Canh rau cải mèo nấu rất đơn giản: nước sôi, cho rau vào, nêm muối, có khi thêm chút mỡ lợn hoặc vài miếng thịt. Không cần nhiều gia vị, vì vị ngọt tự nhiên của rau đã đủ. Nước canh trong, xanh, chan lên bát mèn mén vàng là sự kết hợp mà nhiều thế hệ người Mông ăn hằng ngày.
Ngoài canh cải, mèn mén còn ăn với canh đậu tương nấu rau, canh bí, canh ngô non. Đậu tương được người Mông trồng xen trên nương, xay ra nấu canh cho béo, bổ sung đạm cho bữa ăn vốn ít thịt. Sự kết hợp giữa ngô, đậu và rau trong một bữa cơm vùng cao là một bữa ăn khá cân bằng, dù đơn sơ.
Nếu ở homestay, bạn có thể xin chủ nhà cho ra nương hái rau cải cùng. Đó là cách hiểu bữa ăn từ gốc rễ, và rau hái tận tay nấu ngay bao giờ cũng ngon hơn.
Mua bột ngô, mèn mén làm quà có nên không
Mèn mén tươi không để được lâu. Mèn mén đã đồ chín nên ăn trong ngày; mang đi xa dễ chua, hỏng, nhất là khi trời ấm. Không phải món hợp để làm quà.
Bột ngô, ngô hạt địa phương là lựa chọn tốt hơn. Nếu muốn mang hương vị về, có thể mua ngô hạt khô hoặc bột ngô của người dân. Bảo quản nơi khô, kín, tránh ẩm mốc.
Coi chừng ngô bị mốc. Ngô và bột ngô bị ẩm dễ mốc, sinh độc tố có hại. Chọn ngô hạt khô, không đổi màu, không mùi lạ; bột ngô nên mua lượng vừa đủ dùng sớm.
Làm lại ở nhà không dễ. Không có chõ gỗ và kinh nghiệm, mèn mén làm ở nhà thường bết hoặc sống. Nhiều người dùng bột ngô mua về để nấu cháo, làm bánh thay vì cố làm mèn mén.
Hạt rau cải mèo là quà nhỏ thú vị. Một số người dân bán hạt giống cải mèo. Gieo ở nhà có thể không ngọt bằng trên cao nguyên vì khác khí hậu, nhưng là một cách mang chút Hà Giang về vườn nhà.
Câu hỏi thường gặp
Mèn mén có ngon không?
Mèn mén có vị bùi, thơm mùi ngô, hơi khô và ráp hơn cơm. Người quen ăn thấy ngon, no lâu; người mới ăn có thể thấy lạ. Chan nhiều canh rau cải, ăn kèm thịt, trứng sẽ giúp dễ ăn hơn trong lần đầu.
Mèn mén làm từ ngô gì?
Mèn mén làm từ ngô hạt khô, có thể là ngô vàng hoặc ngô trắng. Nhiều gia đình Mông ưa giống ngô địa phương trồng trên hốc đá, hạt nhỏ, cứng, thơm hơn ngô lai, phơi kỹ trên gác bếp trước khi xay.
Ăn mèn mén ở đâu tại Hà Giang?
Dễ ăn nhất là ở homestay của gia đình người Mông trên cao nguyên, báo trước để chủ nhà chuẩn bị. Một số quán ăn ở thị trấn và chợ phiên cũng có mèn mén, thường ăn kèm canh hoặc thắng cố.
Mèn mén có tốt cho sức khoẻ không?
Mèn mén làm từ ngô nguyên hạt nên có nhiều tinh bột và chất xơ, giúp no lâu. Như mọi loại lương thực, nên ăn trong một bữa ăn cân đối với rau, đạm. Người có vấn đề tiêu hoá nên ăn ít trong lần đầu.
Mèn mén có phải món chỉ của người Mông?
Mèn mén gắn chủ yếu với người Mông, nhưng một số cộng đồng khác trên vùng núi cao như Lô Lô, Pu Péo cũng ăn bột ngô đồ với cách làm tương tự. Tên gọi và chi tiết cách làm có thể khác nhau giữa các cộng đồng.