Nếu chỉ có vài ngày ở Hà Giang cũ, những món đáng thử nhất là bánh cuốn trứng ăn với nước xương cho bữa sáng, thắng cố ở chợ phiên, cháo ấu tẩu nấu đúng cách vào buổi tối se lạnh, mèn mén ăn cùng canh rau cải trong bữa cơm nhà dân, thịt treo, lạp xưởng và một chén rượu ngô nếu bạn uống được.
Món ăn ở đây thay đổi theo độ cao như chính đời sống. Ở khu trung tâm thành phố Hà Giang cũ và các thị trấn dưới thấp, bữa ăn gần với miền xuôi, có bánh cuốn, phở, cơm bình dân, cá suối. Lên cao nguyên đá, ngô là gốc của nhiều món, thịt được treo trên gác bếp để dành, và những nồi thắng cố lớn sôi ở chợ phiên từ lúc trời còn tối.
Bài này sắp các món theo bữa trong ngày và theo vùng, kèm những lưu ý an toàn cần thiết, nhất là với cháo ấu tẩu và rượu. Không có tên quán hay giá: thứ bạn cần là biết món gì, ăn lúc nào, ăn thế nào cho đúng.
Bữa sáng: bánh cuốn trứng, phở và cháo
Bữa sáng ở khu trung tâm Hà Giang cũ gắn với bánh cuốn. Điểm khác với bánh cuốn miền xuôi là người ta hay đập một quả trứng gà lên lớp bột đang chín trên nồi hấp, rồi cuộn lại, và ăn với bát nước canh xương hầm nóng thay vì chỉ chấm nước mắm pha. Một đĩa bánh cuốn trứng nóng trong buổi sáng se lạnh là cách khởi đầu ngày rất hợp với vùng núi.
Phở, bún, cháo cũng phổ biến trong bữa sáng ở các thị trấn. Lên cao nguyên, nhiều nơi có bánh ngô, xôi, bát mì nấu vội cho người đi chợ sớm. Ở chợ phiên, bữa sáng của nhiều người dân là bát thắng cố hoặc bát phở nóng, ăn ngay bên chảo lớn giữa chợ.
Nếu bạn xuất phát sớm để đi đèo, ăn sáng đủ no là quan trọng. Đường từ trung tâm lên cao nguyên dài và nhiều khúc cua, có những đoạn rất ít hàng quán. Một bữa sáng nóng, đủ tinh bột và đạm giúp bạn giữ sức và tỉnh táo khi lái xe.
Bài riêng về bánh cuốn trứng trong danh mục này có giải thích cách làm và cách ăn chi tiết hơn.
Chợ phiên: thắng cố và những món ăn đứng
Thắng cố là món gắn với chợ phiên vùng cao. Những chảo lớn nấu thịt, xương, nội tạng của ngựa, bò hoặc lợn cùng thảo quả, quế, gừng, sả và nhiều gia vị, sôi suốt buổi sáng. Người dân ngồi quanh chảo, mỗi người một bát, một chén rượu ngô, nói chuyện về mùa màng, gia súc, chuyện cưới hỏi.
Thắng cố có mùi gia vị đậm và vị nội tạng rõ, không phải ai ăn lần đầu cũng quen. Bạn có thể xin bát ít nội tạng, nhiều thịt, hoặc chọn thắng cố bò, thắng cố lợn nếu không quen thịt ngựa. Ăn ở chợ thì chọn chảo đang sôi, múc ra nóng, và nhìn xem người địa phương ăn chảo nào đông.
Ngoài thắng cố, chợ phiên còn có bánh ngô nướng, bánh rán, xôi, phở, cháo, những bát mèn mén chan canh. Đồ ăn ở chợ phục vụ người đi chợ nên giản dị, nhanh, nóng. Ăn đứng, ăn ngồi ghế thấp cạnh người dân là một phần trải nghiệm.
Một lưu ý về vệ sinh: chợ phiên nhiều bụi, nước sạch hạn chế. Mang theo khăn ướt, giấy, nước rửa tay khô, chọn món nấu sôi, và tránh đồ sống, đồ nguội để lâu nếu bụng bạn nhạy cảm.
Bữa trưa, bữa tối và cơm nhà dân
Bữa cơm nhà dân ở homestay trên cao nguyên thường có cơm hoặc mèn mén, canh rau cải mèo, thịt lợn luộc hoặc xào, thịt treo, trứng, đậu phụ, rau theo mùa. Ở vùng thấp có thêm cá suối, măng, rau rừng. Món ăn không cầu kỳ nhưng có vị riêng: rau cải mèo ngọt và hơi đắng, thịt lợn nuôi thả có thớ chắc, thịt treo thơm mùi khói bếp.
Mèn mén là món làm từ bột ngô đồ chín, từng là lương thực chính của người Mông trên núi đá. Ngày nay nhiều gia đình ăn cơm gạo, nhưng mèn mén vẫn có mặt trong bữa ăn, nhất là ở những thôn xa và trong bữa cơm đãi khách muốn thử món truyền thống. Ăn mèn mén cần chan canh, vì bột ngô đồ khá khô.
Ở khu trung tâm và các thị trấn, bữa trưa, bữa tối có đủ kiểu cơm bình dân, lẩu, đồ nướng. Đây là lúc nhiều du khách thử lợn bản, gà đồi, cá suối. Vì không có giá cố định cho những món này, hỏi rõ giá theo cân hay theo đĩa trước khi gọi giúp tránh những bất ngờ không vui.
Nếu ở homestay, hãy báo trước với chủ nhà về món bạn không ăn được, dị ứng hay ăn chay. Bếp ở nhà dân nấu theo số người đã báo, nên báo sớm để chủ nhà kịp chuẩn bị.
Buổi tối se lạnh: cháo ấu tẩu và những điều phải biết
Cháo ấu tẩu là món nổi tiếng của Hà Giang, thường bán vào buổi tối ở khu trung tâm và một số thị trấn. Cháo nấu từ gạo nếp, gạo tẻ với chân giò và củ ấu tẩu đã được xử lý, ăn nóng với hành, rau thơm, hạt tiêu. Vị đắng nhẹ, bùi, hơi tê đầu lưỡi là đặc trưng.
Điều phải biết trước khi ăn: ấu tẩu là củ của cây ô đầu, chứa chất độc mạnh. Món cháo chỉ an toàn khi củ được ngâm, ninh đủ lâu theo cách người nấu lâu năm vẫn làm. Ăn ở cơ sở có kinh nghiệm, không tự nấu, không mua củ về làm quà, không uống rượu ngâm ấu tẩu.
Nếu sau khi ăn thấy tê môi, tê lưỡi lan rộng, buồn nôn, chóng mặt, tim đập bất thường, hãy đến cơ sở y tế ngay, đừng chờ. Danh mục này có bài riêng về cháo ấu tẩu với phần an toàn chi tiết; nên đọc trước khi ăn lần đầu.
Ngoài cháo ấu tẩu, buổi tối ở trung tâm còn có lẩu, đồ nướng, bánh cuốn, phở. Trên cao nguyên, quán đóng cửa sớm, nên ăn tối ở homestay là lựa chọn thuận tiện hơn đi tìm quán trong đêm lạnh.
Ăn theo mùa: mỗi mùa một món nổi bật
Vùng cao có nhịp mùa rõ, và nhiều món ăn, đặc sản chỉ ngon nhất vào một khoảng thời gian trong năm. Các mốc dưới đây là "thường khoảng", thay đổi theo thời tiết từng năm và độ cao từng vùng:
- Mùa xuân: thời của bánh dày, thịt lợn ngày Tết, rượu mới; hoa đào, hoa mận nở trên cao nguyên, nhiều gia đình còn thịt treo từ cuối năm.
- Mùa hè: rau rừng, măng, ngô non, các loại quả; vùng thấp có nhiều cá suối. Đây cũng là mùa mưa, đường lên cao nguyên dễ sạt lở, nên hỏi kỹ trước khi đi.
- Mùa thu: lúa chín ở Hoàng Su Phì, Xín Mần, hồng không hạt ở Quản Bạ, rồi hoa tam giác mạch nở; bánh tam giác mạch, mật ong bắt đầu được nhắc nhiều.
- Mùa đông: cam sành Bắc Quang, mật ong bạc hà, thịt treo, lạp xưởng, cháo ấu tẩu và thắng cố nóng; mùa của những món chống rét.
Đi đúng mùa, bạn sẽ ăn được món ngon nhất ở dạng tươi nhất, và mua được đặc sản ở đúng thời điểm người dân thu hoạch. Đi trái mùa, nhiều thứ vẫn có nhưng là hàng tích trữ hoặc từ nơi khác chuyển đến.
Mùa đông trên cao nguyên rét, nhiều đêm nhiệt độ xuống thấp, có lúc có băng giá. Bữa ăn nóng, nhiều năng lượng là cách người dân chống rét, và cũng là lý do những món như thắng cố, cháo ấu tẩu đông khách nhất vào thời gian này.
Món ăn theo vùng: nên thử gì ở đâu
Bảng dưới không xếp hạng món nào ngon hơn, chỉ cho biết món nào dễ gặp ở vùng nào của Hà Giang cũ để bạn lên kế hoạch:
| Vùng | Món dễ gặp | Ghi chú |
|---|---|---|
| Khu trung tâm thành phố Hà Giang cũ | Bánh cuốn trứng, cháo ấu tẩu, phở, lẩu, đồ nướng | Nhiều lựa chọn nhất, mở cửa muộn hơn |
| Cao nguyên Quản Bạ, Yên Minh, Đồng Văn, Mèo Vạc | Thắng cố, mèn mén, thịt treo, bánh tam giác mạch, rượu ngô | Ăn ở chợ phiên và homestay; quán đóng cửa sớm |
| Hoàng Su Phì, Xín Mần | Cơm nhà dân, thịt lợn bản, măng, rau rừng, chè | Bữa ăn gắn với ruộng bậc thang và nhà dân |
| Vị Xuyên, Bắc Quang, Quang Bình | Cá suối, xôi ngũ sắc, măng, cam vào mùa | Ẩm thực vùng thấp của người Tày, Dao |
Món ăn đi lại giữa các vùng nhanh, nên bạn vẫn có thể gặp thắng cố ở trung tâm hay bánh cuốn trên Đồng Văn. Nhưng ăn món nào đúng nơi của nó thường ngon hơn và có thêm câu chuyện.
Đồ uống: rượu ngô, chè và nước
Rượu ngô là đồ uống gắn với đời sống người vùng cao, có mặt ở chợ phiên, mâm cơm, lễ hội. Rượu được nấu từ ngô và men lá theo cách truyền thống, độ khá cao. Nếu được mời, nhận một chén là đủ lịch sự; không uống thì nói rõ từ đầu. Không bao giờ lái xe sau khi uống, nhất là trên đường đèo.
Chè Shan tuyết là thức uống quen thuộc khác, được trồng ở nhiều vùng của Hà Giang cũ như Hoàng Su Phì, Vị Xuyên. Nhiều homestay mời khách ấm chè nóng khi đến, buổi sáng sương mù ngồi uống chè nhìn ra núi là một khoảnh khắc nhiều người nhớ.
Với nước uống, nên dùng nước đóng chai hoặc nước đun sôi. Nước giếng, nước suối ở nhiều nơi trông trong nhưng có thể chưa an toàn cho người không quen. Mang theo bình nước cá nhân và xin chủ homestay nước sôi để nguội là cách tiện và đỡ rác nhựa.
Ngoài rượu ngô và chè, một số nơi có rượu men lá từ gạo, rượu táo mèo ngâm, nước lá cây theo kinh nghiệm dân gian. Với những thứ ngâm, ủ không rõ cách làm, uống ít hoặc không uống. Nếu muốn mua rượu làm quà, chọn nơi bán có nguồn gốc rõ, có nhãn, và nhớ rằng rượu không rõ nguồn có nguy cơ chứa methanol gây ngộ độc.
Câu hỏi thường gặp
Đến Hà Giang nhất định phải ăn món gì?
Những món được nhắc nhiều nhất là bánh cuốn trứng ăn với nước xương, thắng cố ở chợ phiên, cháo ấu tẩu nấu đúng cách, mèn mén, thịt treo, lạp xưởng và bánh tam giác mạch. Rượu ngô là đồ uống văn hoá, nên thử ít nếu bạn uống được và không lái xe.
Thắng cố có phải chỉ làm từ thịt ngựa không?
Truyền thống thắng cố gắn với thịt ngựa, nhưng ngày nay có cả thắng cố bò, lợn, hoặc trộn nhiều loại. Nếu không quen thịt ngựa hoặc nội tạng, có thể hỏi người bán để chọn loại hợp khẩu vị hoặc xin bát nhiều thịt ít lòng.
Cháo ấu tẩu có an toàn không?
Cháo ấu tẩu an toàn khi củ ấu tẩu được xử lý và ninh đủ lâu theo cách của người nấu có kinh nghiệm. Không tự nấu, không mua củ về, không uống rượu ngâm ấu tẩu. Có dấu hiệu tê môi, buồn nôn, tim đập bất thường sau khi ăn thì đi viện ngay.
Người ăn chay đến Hà Giang có món gì?
Có thể ăn mèn mén, xôi, bánh ngô, bánh tam giác mạch, rau cải, đậu phụ, các món rau xào, canh rau. Nên báo trước với homestay để chủ nhà chuẩn bị; nhiều món canh có thể nấu bằng nước xương nên hỏi kỹ nếu ăn chay nghiêm ngặt.
Ăn ở chợ phiên có sạch không?
Đồ ăn ở chợ phiên phần lớn được nấu sôi tại chỗ, ăn nóng nên khá an toàn. Điều cần để ý là bụi và nước rửa bát hạn chế. Chọn món đang sôi, mang khăn ướt, nước rửa tay khô và tránh đồ sống, đồ để nguội lâu.
Quán ăn trên cao nguyên đóng cửa lúc nào?
Các thị trấn trên cao nguyên thường yên tĩnh sớm, nhiều quán nghỉ khi trời tối hẳn, nhất là mùa đông. Nếu đến muộn, nên báo homestay chuẩn bị bữa tối hoặc ăn ở trung tâm thị trấn trước khi về chỗ nghỉ.