Các món bánh và xôi tiêu biểu của đồng bào ở Hà Giang cũ gồm bánh tam giác mạch làm từ bột hạt cây tam giác mạch, bánh dày giã từ xôi nếp của người Mông ngày Tết, xôi ngũ sắc của người Tày, bánh ngô và cơm lam. Mỗi món gắn với một mùa, một dịp và một cộng đồng cụ thể.
Nhiều người biết tam giác mạch qua những cánh đồng hoa hồng tím mùa thu, ít người biết hạt của nó từng là lương thực cứu đói trên cao nguyên. Bánh dày là món không thể thiếu trong Tết của người Mông; xôi ngũ sắc là món của những ngày hội người Tày. Hiểu nguồn gốc giúp bạn ăn những món này với cảm nhận khác.
Bài này giới thiệu từng món: nguyên liệu, cách làm theo lối truyền thống, dịp ăn, và nên thử ở đâu, lúc nào.
Bánh tam giác mạch: từ hạt cứu đói đến đặc sản mùa hoa
Tam giác mạch là cây lương thực được người Mông và một số cộng đồng trồng trên cao nguyên đá, thường gieo sau vụ ngô. Hoa nở vào mùa thu, màu trắng, hồng, tím tuỳ giai đoạn. Hạt có hình tam giác, nên mới có tên gọi ấy. Ngày trước, khi ngô mất mùa, hạt tam giác mạch xay bột làm bánh là thứ giúp nhiều gia đình qua những tháng giáp hạt.
Bánh tam giác mạch truyền thống được làm từ bột hạt xay, nhào với nước, nặn thành bánh tròn dẹt, rồi hấp hoặc nướng trên chảo, trên than. Bánh có màu xám nâu hoặc tím nhạt, vị hơi đắng nhẹ, bùi, thơm. Ngày nay, bánh tam giác mạch bán cho khách thường được pha thêm bột nếp, đường, có khi nhân đậu, nhân vừng, để dễ ăn hơn.
Mùa hoa tam giác mạch, thường khoảng tháng mười, tháng mười một, cũng là mùa bánh tam giác mạch được bán nhiều nhất ở chợ phiên, ven đường, ở các điểm du lịch trên cao nguyên. Bánh nóng nướng tại chỗ ngon hơn bánh để nguội.
Hạt tam giác mạch còn được dùng nấu rượu, làm mì, làm bánh khô đóng gói. Một số sản phẩm từ tam giác mạch đã được đóng gói làm quà. Khi mua bánh khô, xem hạn dùng và bảo quản nơi khô ráo.
Bánh dày: món không thể thiếu trong Tết của người Mông
Bánh dày của người Mông làm từ gạo nếp đồ thành xôi, đổ vào máng gỗ hoặc cối gỗ lớn, rồi hai người cầm chày gỗ giã cho đến khi xôi nhuyễn, dẻo. Giã bánh dày cần sức khoẻ và sự phối hợp nhịp nhàng, nên thường do đàn ông trong nhà đảm nhận. Khi xôi đã nhuyễn, người ta nặn thành những chiếc bánh tròn, dẹt, to nhỏ tuỳ ý.
Bánh dày có mặt trong những ngày Tết của người Mông như một món lễ và món ăn. Những chiếc bánh lớn được đặt lên mâm cúng tổ tiên; bánh nhỏ để ăn và biếu họ hàng. Tiếng chày giã bánh dày vang lên từ các nhà trong những ngày cuối năm là âm thanh báo hiệu Tết đã đến trên cao nguyên.
Bánh dày ăn không, ăn với mật ong, hoặc nướng trên than cho vỏ phồng giòn, ruột mềm dẻo. Bánh để lâu sẽ cứng lại; khi đó nướng hoặc rán lên là ăn ngon trở lại. Nhiều gia đình làm bánh dày từ cuối năm, ăn dần qua những ngày đầu năm mới.
Nếu có dịp ở homestay nhà người Mông vào dịp cuối năm, bạn có thể được xem hoặc được thử giã bánh dày. Hãy hỏi chủ nhà trước, và làm theo hướng dẫn: giã sai nhịp dễ va chày vào nhau.
Xôi ngũ sắc của người Tày
Xôi ngũ sắc là món quen thuộc của người Tày ở các thung lũng Vị Xuyên, Bắc Quang, Quang Bình, Bắc Mê cũ, cũng như của người Tày, Nùng ở nhiều tỉnh miền núi phía bắc. Gạo nếp được ngâm với nước chiết từ các loại lá, củ, hoa tự nhiên để nhuộm thành nhiều màu như đỏ, tím, vàng, xanh, rồi đồ chung với phần gạo trắng.
Màu của xôi đến hoàn toàn từ thực vật: lá cẩm cho màu tím, đỏ; nghệ hoặc hoa dành dành cho màu vàng; một số loại lá cho màu xanh. Mỗi nhà có cách phối riêng, có nơi gọi là xôi ngũ sắc dù không đủ năm màu. Xôi chín có màu tươi, dẻo, thơm mùi lá, mùi nếp.
Xôi ngũ sắc thường xuất hiện trong những dịp quan trọng: lễ hội Lồng Tồng, Tết, cưới hỏi, lễ cúng. Mâm xôi nhiều màu đặt trên mâm lễ mang ý nghĩa cầu mong một năm mới đủ đầy theo quan niệm của cộng đồng. Ngày nay xôi ngũ sắc cũng được bán ở chợ, ở các quán ăn sáng vùng thấp.
Khi mua xôi ngũ sắc ở chợ, nên chọn xôi có màu tự nhiên, không quá sặc sỡ, vì một số nơi có thể dùng phẩm màu công nghiệp cho nhanh. Màu tự nhiên thường dịu hơn, không đều tuyệt đối, có mùi lá đặc trưng.
Bánh ngô, cơm lam và những món đơn sơ khác
Ngô không chỉ thành mèn mén. Bánh ngô làm từ bột ngô non hoặc ngô già xay, nhào với nước, có khi thêm đường, nặn thành bánh rồi nướng hoặc hấp, gói trong lá ngô. Ở chợ phiên, bánh ngô nướng than nóng hổi là món ăn vặt rẻ, no lâu, được người đi chợ mua ăn trên đường về.
Cơm lam là gạo nếp cho vào ống tre, ống nứa non, đổ nước, nút lá chuối, rồi nướng trên lửa cho đến khi gạo chín. Lớp màng mỏng bên trong ống tre bám vào cơm, tạo mùi thơm riêng. Khi ăn, chẻ hoặc bóc vỏ ống, lấy thỏi cơm trắng dẻo, chấm muối vừng. Cơm lam có ở nhiều vùng của Hà Giang cũ, nhất là vùng có tre nứa.
Ngoài ra còn có bánh chưng của người Tày, Dao ngày Tết, các loại bánh rán, bánh gio, bánh trôi ở những dịp khác nhau. Mỗi cộng đồng có cách gói, cách làm riêng, nên cùng tên bánh chưng nhưng ở bản Tày và bản Dao có thể khác nhau về hình dáng, nhân, cách luộc.
Những món bánh, xôi này đơn sơ nhưng gắn với nhịp sống: bánh ngô cho ngày chợ, cơm lam cho ngày lên nương xa, bánh dày cho Tết. Ăn chúng đúng dịp là cách hiểu nhịp sống ấy.
Cùng làm bánh: điều quý hơn chiếc bánh
Ở nhiều cộng đồng vùng cao, làm bánh cho ngày Tết, ngày lễ không phải việc của một người. Giã bánh dày cần hai người đàn ông khoẻ cùng nhịp chày, người phụ nữ ngồi bên nặn bánh, trẻ con chạy quanh chờ được miếng xôi đầu tiên. Nhuộm xôi ngũ sắc cần người đi hái lá, người giã lá lọc nước, người đồ xôi. Những công việc ấy gắn các thành viên trong gia đình, trong họ hàng lại với nhau.
Vì thế, khi người dân kể về bánh dày, xôi ngũ sắc, họ thường kể về những buổi cùng làm hơn là về hương vị. Một chiếc bánh dày mua ở chợ có thể ngon như bánh nhà làm, nhưng không có tiếng chày cả xóm cùng giã. Đó là lý do nhiều gia đình vẫn tự làm dù có thể mua sẵn.
Với du khách, được mời tham gia một buổi làm bánh là trải nghiệm quý, nhưng nên nhớ mình là người được mời vào một sinh hoạt của gia đình. Làm theo hướng dẫn, không chụp ảnh liên tục làm phiền người đang làm, và cảm ơn chủ nhà khi được cho bánh mang về.
Những món bánh này cũng thay đổi theo thời gian: máy xay thay cối đá, chày máy thay chày tay ở một số nơi, phẩm màu thực phẩm thay lá cây ở một số hàng bán. Thay đổi là chuyện bình thường; điều đáng giữ là dịp để mọi người cùng làm, cùng ăn.
Ăn món nào, khi nào, ở đâu
Bảng gợi ý thời điểm và nơi dễ gặp từng món. Đây là gợi ý chung, có thể thay đổi theo từng năm và từng nơi:
| Món | Cộng đồng gắn bó | Thời điểm dễ gặp | Nơi dễ gặp |
|---|---|---|---|
| Bánh tam giác mạch | Mông và các cộng đồng trên cao nguyên | Mùa hoa, khoảng tháng mười, tháng mười một | Chợ phiên, ven đường, điểm du lịch trên cao nguyên |
| Bánh dày | Mông | Cuối năm, Tết của người Mông và Tết Nguyên đán | Trong các gia đình, homestay, chợ phiên dịp Tết |
| Xôi ngũ sắc | Tày, Nùng | Lễ hội đầu năm, Tết, cưới hỏi; ở chợ quanh năm | Vùng thấp Vị Xuyên, Bắc Quang, Quang Bình, khu trung tâm |
| Bánh ngô | Nhiều cộng đồng vùng cao | Quanh năm, nhiều vào ngày chợ | Chợ phiên trên cao nguyên |
| Cơm lam | Dao, Tày và nhiều cộng đồng có tre nứa | Quanh năm | Chợ, quán ăn, homestay vùng có tre nứa |
Nếu muốn ăn món nào ở homestay, báo chủ nhà từ sớm, vì nhiều món cần chuẩn bị từ hôm trước: ngâm gạo, nhuộm màu, xay bột.
Thưởng thức và mua bánh cho đúng
Ăn nóng khi có thể. Bánh tam giác mạch, bánh ngô, bánh dày nướng ngon nhất khi vừa ra lò, ra than. Để nguội bánh cứng, mất mùi thơm.
Hỏi nguyên liệu nếu có dị ứng. Bánh tam giác mạch bán cho khách có thể pha thêm bột mì, bột nếp. Người dị ứng một số loại bột nên hỏi kỹ người bán trước khi ăn.
Chọn bánh khô có nhãn nếu mang về. Bánh tươi để được ngắn ngày; bánh khô đóng gói có hạn dùng, nơi sản xuất là lựa chọn hợp lý cho quà mang đi xa.
Không bẻ hoa, giẫm ruộng tam giác mạch. Ruộng tam giác mạch là cây lương thực của người dân, không chỉ là cảnh để chụp. Muốn vào chụp ảnh, hỏi chủ ruộng và trả phí nếu được đề nghị.
Chia bánh với người cùng đi. Bánh tam giác mạch, bánh dày khá no, một chiếc lớn có thể chia hai, ba người. Mua ít, ăn nhiều loại sẽ thú vị hơn ăn thật nhiều một loại.
Câu hỏi thường gặp
Bánh tam giác mạch làm từ gì?
Bánh tam giác mạch làm từ bột hạt cây tam giác mạch, nhào với nước rồi hấp hoặc nướng. Bánh bán cho khách ngày nay thường pha thêm bột nếp, đường, có khi có nhân để dễ ăn hơn bánh truyền thống vốn hơi đắng nhẹ và bùi.
Mua bánh tam giác mạch ở đâu tại Hà Giang?
Bánh bán nhiều ở chợ phiên, ven đường và các điểm du lịch trên cao nguyên vào mùa hoa, khoảng tháng mười, tháng mười một. Ngoài mùa hoa có thể mua bánh khô đóng gói. Bánh nướng nóng tại chỗ là ngon nhất.
Bánh dày của người Mông khác bánh giầy miền xuôi thế nào?
Bánh dày Mông làm từ xôi nếp giã nhuyễn bằng chày gỗ, nặn tròn dẹt, thường không có nhân, ăn không, nướng hoặc chấm mật ong. Bánh giầy miền xuôi thường nhỏ hơn, có khi kẹp giò hoặc có nhân đậu. Cả hai đều từ nếp giã nhưng khác cách dùng.
Xôi ngũ sắc nhuộm màu bằng gì?
Xôi ngũ sắc truyền thống nhuộm bằng nước chiết từ thực vật như lá cẩm cho màu tím đỏ, nghệ hoặc hoa dành dành cho màu vàng, một số loại lá cho màu xanh. Nên chọn xôi có màu dịu tự nhiên, tránh màu quá sặc sỡ.
Có thể học làm bánh dày khi đến Hà Giang không?
Có thể nếu ở homestay nhà người Mông vào dịp cuối năm và chủ nhà sẵn lòng. Hỏi trước, làm theo hướng dẫn và giữ nhịp chày cẩn thận. Đây là trải nghiệm đáng nhớ nhưng nên coi là được mời tham gia, không phải dịch vụ đương nhiên.